Algemene info:

Japanse koksmessen zijn met heel veel liefde en vakmanschap gemaakt en vervaardigt uit hoogwaardige materialen . Vaak wordt hier  gebruik  gemaakt van niet- roestvast koolstofstaal.

Japanse koksmessen zijn scherper dan de Europese varianten. Dit komt door de hardere staalsoort dat ze gebruiken en door een kleinere snijhoek ongeveer 15 graden. Bij ons is dit rond de 20 graden. Doordat ze met dikker staal werken kunnen ze het lemmet veel dunner slijpen. Hierdoor zijn de messen wel veel kwetsbaarder .

Een aantal merken zijn : Kai, Global, Sakai  Takayuki,  Eden, Tojiro ...

Enkele aandachtspunten:

*  Gebruik altijd het juiste soort mes voor de  taak die je moet uitvoeren.

*  Vermijd zijwaartse snijbewegingen.

* Zet nooit teveel kracht op het mes.

* Gebruik geen glazen of marmeren snijplank .

* Pas op voor harde pitten, botten, en graten deze kunnen het mes beschadigen.

* Was het mes altijd direct af om roest tegen te gaan. ( niet in de afwasmachine ).

* Het mes mag niet aangezet worden met een wetstaal. Je kan wel een keramische slijpstaaf of een Japanse watersteen gebruiken.

* Berg het mes altijd mooi op. ( in een messenblok of messenmagneet )

* Houten handgrepen kan je best elke maand behandelen met wat extra olie. ( gebruik hiervoor speciale olie en geen gewone olijfolie)

De verschillende soorten Japanse messen:

De Santoku:

* Dit is de Japanse uitvoering van het koksmes maar iets korter en lichter.

* Het betekent 3 kwaliteiten  snijden, pletten, scheppen of  groenten, vlees, vis 

* Wordt gebruikt voor het snijden van groenten in brunoise , julienne of in dunne plakjes.

* De vorm is in de gehele lengte even breed en loopt pas een paar cm. van de punt schuin af van de rug naar de snede.

* In tegenstelling tot een gewoon koksmes verliest deze bij het snijden contact met de snijplank. Er wordt dus gesneden met een opgaande beweging en geen rollende beweging.

* Sommige hebben kuiltjes in het lemmet. Hierdoor blijven de plakjes groenten niet aan het lemmet plakken.

* De gemiddelde lemmetlengte is 18 cm.

De Deba:

* Dit is een Japans trancheermes.

* Het wordt vooral gebruikt voor het fileren van vis.

* Het lemmet loopt aan de bovenzijde iets omhoog.

* Meestal is de snede vaak aan één zijde geslepen, de andere zijde is dan hol.  Deze zijn enkel voor rechtshandige mensen. Maar je kan ze ook tweezijdig geslepen vinden.

De Nakiri:

* Dit  is het traditioneel groenten mes. 

* Het betekent dubbelzijdig geslepen.

* Het heeft een rechthoekig lemmet en de punt is iets afgerond.  De snede is heel dun en vlijmscherp.

* Ideaal om groenten mee fijn te snijden.

* Het wordt niet gebruikt om mee te hakken . Maar men moet een horizontale snijbeweging naar beneden maken. Dus geen rollende beweging want de punt van het mes blijft niet op de snijplank rusten.

De Petty:

* Dit is het Japanse office mes .

* De betekenis is kleinzielig .

* Het wordt vooral gebruikt voor het schillen van groenten en fruit, en voor kleinere snij klussen.

De Yanagiba:

* Dit is het  sashimi mes

* Lang Japans keukenmes waarmee je in één haal door een stuk vis of vlees snijdt.

* Doordat je geen zagende beweging maakt heb je een mooi egaal stukje.

* Kan ook gebruikt worden om een ham of carpaccio mee te snijden.

* Geslepen aan maar één zijde .

De Gyuto:

* Dit is een middel groot mes voor het fijnsnijden van vlees en groenten.

* Hiermee maak je een hakbeweging achteraan het mes.

De Shotoh:

*  Dit wordt gebruikt voor het opkuisen van vlees en vis.

* De betekenis is klein zwaard.

* Het is iets groter  dan het office mes. 

De Sujihiki:

* Deze is ongeveer identiek aan de Yanagiba, maar wordt meer gebruikt voor vlees ,en de Yanagiba is meer voor sashimi.

* Dit is wel tweezijdig geslepen.