Potten en Pannen

Potten en pannen zijn er in verschillende materialen, zoals Aluminium, Koper, rvs... Hieronder geef ik een woordje uitleg.

Nog even in het kort op een rijtje als geheugensteuntje:
- PTFE : anti-aanbaklaag
- PFOA: grondstof van PTFE (de anti-aanbaklaag) die giftig kan zijn bij oververhitting
- Teflon: merknaam voor PTFE 

Teflon pannen zijn vanaf 2015 verboden , de anti-aanbaklagen die PFOA bevatten zullen niet meer gemaakt mogen worden. De PTFE anti-aanbaklaag gaat namelijk flink in kwaliteit achteruit indien de pan temperaturen boven de 260 graden haalt. Het smeltpunt ligt op 327 graden en wanneer je kookt bereikt de pan gauw 300 graden. De Teflon pan wordt eigenlijk dus gauw te heet, waardoor er giftige gassen vrij kunnen komen die gevaarlijk zijn voor mens en dier. 

Staal/RVS:

* RVS of roestvast ( niet roestvrij ) is één van de meest gebruikte materialen voor potten en pannen.

* RVS staal  is relatief goedkoop.

* Kan tegen hoge temperaturen, is hard en geleidt warmte redelijk goed.

* Vaak wordt de term edelstaal genoemd, dit betekent dat de pan gemaakt is van veredeld staal; staal  verrijkt met andere metalen om het roestvast of roestvrij te maken.

* Roestvast edelstaal moet minimum 11,5 % chroom bevatten om roestvast te mogen heten.

* Doordat RVS van zichzelf warmte niet optimaal geleidt  wordt vaak de bodem van RVS pannen uit laagjes opgebouwd om zo een betere warmtegeleiding te krijgen. 

* RVS wordt ook wel inox genoemd en is voornamelijk gemaakt van ijzer, chroom, nikkel en koolstof.

* Het is gemakkelijk te reinigen.

* Is een duurzaam materiaal.

* Het gebruik van stalen pannen kan niet goed zijn voor mensen met allergieën of intolerantie voor metalen zoals nikkel en chroom.

Aluminium:

* Aluminium is een relatief goedkope grondstof en door deze te mengen met andere materialen kan men er verschillende eigenschappen aan toevoegen, die voor het gebruik in de keuken wenselijk zijn.

* De meeste pannen of potten zijn voorzien van een coating zoals een anti- aanbaklaag van teflon of een ceramische laag.

* Zijn licht in gewicht.
* Ze hebben een hoge thermische geleidbaarheid.

* De meeste pannen of potten van aluminium die een anti- aanbaklaag hebben bevatten geen nikkel of zware metalen.

* Aluminium is niet geschikt voor het koken op inductie

* Nadeel is dat ze moeilijk schoon te houden zijn en sneller aan vervanging toe zijn.

* Onbehandeld aluminium heeft de neiging te reageren met zure producten vandaar dat het bewaren van voedsel in een aluminium pan of pot wordt afgeraden. Om deze reden worden er bijna geen pannen meer gemaakt van onbehandeld aluminium.

Ijzer:

* Met ijzeren pannen bedoelen we pannen gemaakt van staal met een laag koolstofpercentage.

*  Ijzer heeft een slechte thermische geleidbaarheid. IJzer wordt daarom voornamelijk gebruikt voor het maken van koekenpannen.

* Ijzer is niet geschikt voor de afwasmachine ( oxidatie). Als je het gewoon in de afwas wast ook direct afdrogen dan. 

Carbonstaal:

* Carbonstaal kan snel en gelijkmatig tot hoge temperaturen verwarmd worden.

* Carbon is tot 3 maal sterker dan andere metalen maar toch lichter van gewicht .

* In carbon zit meer dan 0,3% koolstof.

* Het geleid wel iets minder goed de warmte tegenover andere metalen.

Koper:

* Koper heeft een hoge thermische geleidbaarheid, waardoor je nooit ‘hotspots' krijgt. De gehele pan wordt evenredig warm. Dit betekent dat je ook heel goed de warmte kan reguleren. Is de pan te heet? Dan draai je het vuur lager en de pan koelt direct af.

* Ze zijn ideaal wanneer je aan de slag gaat met sauzen, smelten van chocolade of bijvoorbeeld het maken van karamel.

* Ze gaan levenslang mee.

* grootte pannen of potten van koper zijn wel zwaar en daarom iets minder handig.

* Zijn niet geschikt voor de afwasmachine. Dus altijd met de hand afwassen. Het liefste snel na de bereiding.

* Koper zelf is niet geschikt om mee te koken, daarom is perfecte vertinning (of verwerking van een ander metaal in het koper) van de koperen pan noodzakelijk.

*  De pannen zijn vaak niet goedkoop. Dat heeft natuurlijk een reden; de grondstof koper is duurder dan staal. Ook de aantrekkelijkheid van de pannen verhoogd de prijs.

* Kijk bij de aankoop altijd naar de dikte van het koper. De dikte bepaalt namelijk grotendeels de kwaliteit van de pan. Een hoge kwaliteit pan heeft minimaal een 1,5 millimeter dikke bodem.

* Het materiaal koper geleid warmte dus heel goed. Maar koken op alleen koper is giftig voor mensen. Daarom zijn alle koperen pannen voorzien van een tinnen laag. Zorg er daarnaast voor dat je nooit met scherpe objecten in de pan roert. Dit kan leiden tot schade in het tin. 

* Er zijn allerlei traditionele methoden om koper te poetsen met bijvoorbeeld citroensap, ketchup en koperpoets bovenaan het lijstje staan. Maar geen enkele truc werkt zo snel als dit. In minder dan een minuut heb je weer een schone pan. Je hebt hiervoor nodig: tafelzout, witte wijnazijn en een Scotch-sponsje. Zout en azijn verwijderen de vlekken die door koperoxide zijn ontstaan en het is stukken goedkoper dan speciale middeltjes voor koperpoets.

Zo werkt het:

1. Zet de pan in de wasbak en bedek de pan met zout.
2. Giet wat witte wijnazijn over het zout, voeg daarna nog meer zout toe.
3. Laat 15 seconden inwerken. Je ziet al dat er iets gebeurt.
4. Pak het sponsje en giet er azijn op en begint te schrobben.
5. Behandel de zijkanten ook met zout en spoel nog even na.

Maar je kan ook altijd een koper poets gebruiken:  Je moet de pan eerst goed reinigen met warm water en afwasmiddel. Breng vervolgens de koperpoets met een sponsje aan en spoel af met heet water. Met een theedoek kun je de koperen pan nu verder oppoetsen. 

Cataplana pan koper 27 cm

Dit is een speciale pan, die veel gebruikt wordt in Portugal.De Cataplana pan is een traditionele Portugese koperen pan die altijd zorgt voor een heerlijk gerecht en een spectaculaire presentatie op tafel. De pan bestaat uit 2 bolvormige delen die samen geklemd worden, waardoor een gesloten geheel ontstaat. Hiermee ontstaat een soort sudderoventje, waarmee op het vuur heerlijke vis en schelpdieren gerechten gemaakt kunnen worden.
De Portugese Cataplana is gemaakt van gehamerd koper (buiten) en een laagje tin (binnenkant). Geschikt om direct op het vuur te zetten.

Gietijzer:

* Gietijzer is bestand tegen zeer hoge temperaturen, waardoor gietijzeren pannen ideaal zijn voor het snel dichtschroeien of karamelliseren van vlees of vis. Gietijzer is een materiaal dat warmte goed vasthoud. 

*  Gietijzer is bovendien zeer geschikt voor koken op inductie: gietijzer heeft een zeer hoog rendement bij inductie koken, hoger dan de meeste andere materialen.

* Gietijzer is een poreus materiaal wat daardoor makkelijk oxideert / roest. Het voorbehandelen van een gietijzeren pan met olie zodat een dunne laag van geoxideerd vet over het ijzer wordt gevormd is een manier om oxideren en aanbakken te voorkomen.  Daarna heb je nauwelijks onderhoud en zal je pan vrijwel alles perfect kunnen bakken. Een gietijzeren pan kan je beter niet droog weg zetten. Hierdoor kan deze gaan roesten. Het beste kun je na elke wasbeurt een druppel olie in de pan doen en deze goed uitsmeren over het gehele oppervlak.  De olie gaat in de poriën van de pan zitten en versmelt zich met de pan. Hierdoor gaat de pan steeds beter bakken.

* Voor degene die dit teveel werk vindt zijn er ook gietijzeren koekenpannen te koop met een emaillen laag. Deze laag is gemaakt van gesmolten glas en beschermd de pan tegen roesten en zuren.

*  Gietijzer wordt verkregen uit een legering van ijzer-koolstof en is geschikt voor het bakken, maar ook voor de bereiding van soepen en stoofschotels, omdat het met gietijzer mogelijk is om gedurende lange tijd te koken op laag vuur met een constante warmte. 

* De pan mag absoluut niet vallen, want dan kan deze breken. Ook moet je oppassen voor grote temperatuur verschillen. Dus niet in een keer van heel heet naar heel koud; hierdoor barst het gietijzer.

Pannen met coating:

Pannen met een anti-aanbaklaag: Staal of aluminium pannen kunnen worden gecoat met een stof zoals PTFE, Teflon of keramiek  om het aanbakken of plakken van voedsel op het panoppervlak te voorkomen.

Gecoate pannen zijn gemakkelijker schoon te maken dan de meeste pannen zonder coating, en vereisen weinig extra olie of vet om aanbakken van voedsel te voorkomen.  Een anti-aanbaklaag heeft de neiging om na verloop van tijd te slijten. De levensduur van een pan met anti-aanbaklaag verleng je door, niet met metalen voorwerpen in de pan te werken of deze schoon te maken met schuursponsjes en chemische schoonmaakmiddelen.

Geëmailleerd staal: Door de porseleinen laag op het staal reageert het niet met voedingsmiddelen en behoort het aanbakken tot het verleden. 

Geëmailleerd gietijzer: Gietijzer bedekt met een porseleinen laag . De voordelen van ijzer, zoals de goede geleiding blijven behouden maar het grote nadeel, het plakken en het reageren met zure voedingsmiddelen wordt opgeheven door de porseleinen laag. Deze pannen zijn zeer duurzaam.  Deze pannen kunnen in de vaatwasser maar hierdoor wordt de levensduur van de pannen en het bakgemak duidelijk verkort.

Teflon en keramisch:  Een pan met PTFE (Teflon is de merknaam voor PTFE)  kun je beter niet oververhitten.  De dampen die vrijkomen bij het oververhitten van PTFE (Teflon) zijn nog steeds schadelijk en komen vrij bij verhitting boven 240 ° C.  Pannen met een keramische (Thermolon) anti-aanbaklaag kun je tot hogere temperaturen verhitten als een pan met een anti-aanbaklaag van Teflon. Een anti-aanbaklaag in de pan betekent niet dat er geen vet (olie of boter) gebruikt hoeft te worden. 

Zelf vind ik het nadeel van pannen met een anti-aanbaklaag vooral dat je heel erg je best moet doen om een beetje kleur te krijgen op je vlees of gebakken aardappeltjes dit komt omdat het voedsel onvoldoende in contact komt met de pan maar er losjes overheen schuift. En je de pan niet al te heet kunt laten worden. Het is wel interessant om bv. eitjes ofzo in te bakken.

Pannen uit meerdere lagen metaal samengesteld:

Er zijn pannensets welke bestaan uit meerdere lagen metaal waardoor het nadeel van het ene metaal wordt opgeheven door het gebruik van het andere. Pannensets met meerdere lagen worden aangeduid met een cijfer gevolgd door ‘Ply‘ of ’laag’. Het cijfer verwijst naar het aantal lagen waaruit de pan is opgebouwd. Het voordeel van de meerdere lagen is de optimale warmtegeleiding maar ook zorgen de meerdere lagen ervoor dat kromtrekken van de pan wordt voorkomen. Doordat meerdere metalen worden gebruikt in een multi-laags bodem werken deze pannen ook op inductie: er worden metalen in de bodem verwerkt die magnetiseerbaar zijn. 

Er is inmiddels kookgerei dat 3-laags (tri-ply), 7-laags, 9-laags en zelfs 12-laags is.

 Een nadeel is dat de pannen over het algemeen een hoge aanschafprijs hebben. Hier staat wel tegenover dat de pannen een lange duurzaamheid hebben en ze kunnen in de vaatwasser!

Tri-ply: Een combinatie van aluminium of koper en roestvrijstaal in drie lagen zijn opgebouwd uit drie lagen metaal, de buitenste laag is van rvs, de tussenliggende laag is van extreem goed geleidend giet-aluminium of koper, en de binnen laag is weer van rvs.  Het grote voordeel van Tri-Ply pannen is de extreem goede geleiding omdat de Tri-Ply pannen ook aan de zijkant van de pan heet worden. Hierdoor heb je minder kans op aanbakken, wordt het voedsel gelijkmatiger verwarmd en zijn de pannen energiezuinig. 

Terracotta:

Terracotta is een speciaal soort keramiek dat gebruikt wordt voor potten en pannen. Het is geen metaal. Terracotta potten en pannen absorberen warmte langzaam en geven deze gelijkmatig af aan het voedsel. Ze zijn daardoor ideaal voor koken op lage temperatuur en zonder temperatuurveranderingen, zoals bij groenten, soepen, rijstgerechten en stoofschotels. 

Wel kunnen ze eenvoudig beschadigd raken als gevolg van thermische schok (grote temperatuursveranderingen). Het wordt aanbevolen om een ​terracotta pan in koud water te laten weken gedurende 12 uur voor gebruik. Om breken te voorkomen wordt aangeraden de terracotta potten en pannen enkele minuten in koud water dompelen na gebruik, zodat het materiaal weer vocht kan opnemen dat het heeft verloren tijdens gebruik.

Porselein:

 Porseleinen potten en pannen zijn niet poreus en daardoor zeer hard. Ze zijn ideaal voor het bereiden van soepen en sauzen. Ze kunnen zowel in de oven als de magnetron gebruikt worden. Echte’ porseleinen potten en pannen zijn gemaakt van porselein en niet van staal met een porseleinen coating. Vaak worden metalen potten en pannen met een coating als ‘porselein’ verkocht.